传统重阳糕有了桂花椒盐新口味

老法师展示新品重阳糕。记者 小圆摄

从配粉、过筛到上笼蒸、上浆面等，在苏式糕团老法师的现场演示中，“老法头”甜口味、创新桂花椒盐口味重阳糕新鲜出炉，昨日在苏面传习所开出的苏式重阳糕制作技艺教学课上，苏式糕团老法师和社区居民会聚一堂，体验苏式重阳糕传承创新的独特魅力。

据市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，为更好促进苏式糕团非遗技艺推广，由姑苏区吴门桥街道、南一社区联手苏式糕团制作企业等，在姑苏区非遗文化传承基地举办苏式重阳糕演示教学，由霍氏糕团第四代传人、苏式面点研究员霍玉明领衔，开出制作技艺教学课。吴门桥街道文化站工作人员高珺琦表示，农历九月九苏州人有品尝重阳糕习俗，此次活动吸引社区居民、老党员代表等踊跃参加，开展苏式糕团技艺互动体验。

苏州传统重阳糕以甜口味为主，老底子糕团店重阳节插五彩花旗，称“花糕旗”。据今年57岁的聚福楼糕团店创始人霍玉明介绍，老家在相城农村，小时候每逢重阳，跟着家里长辈做糕是“必做功课”。在苏式糕团行业近40年创业磨练中，霍玉明掌握一手绝技，在演示中，他现场制作的经典、创新重阳糕，让人大饱眼福口福。

“现在市面上的重阳糕一般以豆沙拌粉等馅料为主。”霍玉明展示的“老法头”重阳糕，里面还“夹”有原汁原味的爆浆豆沙馅。“苏式重阳糕制作技艺繁复。”据霍玉明介绍，制作传统豆沙馅重阳糕，要经过配粉、加糖加水拌匀、过筛，在蒸笼中上底粉、放豆沙馅蒸制等过程。“一块重阳糕光蒸就要经过多道流程。”霍玉明介绍，要先等蒸汽“穿”透粉层后再盖粉，蒸一二分钟后上浆面，再蒸2分钟撒果料白糖，复蒸一分钟左右，一块热气腾腾、一咬满口爆浆豆沙馅的重阳糕就能出笼了。

今年重阳霍玉明研发的创新重阳糕首次亮相，吸引不少市民体验。“桂花椒盐重阳糕馅心层采用黑芝麻、核桃肉等，经过盐糖调味拌粉后过筛。”霍玉明介绍，苏式传统麻糕中有椒盐口味，不过一般是加入荤油、板油丁等的“荤麻糕”，重阳糕则是“素糕”，此次他把“荤麻糕”和重阳“素糕”融合，为苏式重阳糕增加新口味。传统重阳糕的“上浆面”一般采用玫瑰、薄荷、南瓜等，桂花椒盐重阳糕则采用紫薯再撒上松仁，出笼后点缀原味桂花，椒盐口味中带有桂花香味，让不少市民称“有新意”。

苏式重阳糕根据不同颜色，在出笼后还要撒上黑芝麻、白芝麻，寓意“芝麻开花节节高”。

“第一次现场感受苏式糕团非遗技艺。”不少社区居民表示，重阳前体验重阳糕制作流程，品尝苏式传统、创新口味，特别开心。（记者 小圆）