一只蹄髈做了五十年 他用匠心打磨年味美食

　　本报讯（记者 陆宇其 通讯员 朱雅雯）除夕将至，年味渐浓。这两天，位于吴中区香山街道的“香山福蹄”门口人头攒动，一只只色泽红亮、味道浓郁的蹄髈从这里走向老饕们的餐桌，为苏城的年味增香添色。“做吃的不能糊弄，不然牌子要做塌掉的。”就是靠着这精工细作、一心一意的匠心精神，老板顾福荣的红烧蹄髈一做就是五十年。

　　在苏州，香山人嘴刁是出了名的，这可能跟香山独具的优越条件相关。香山是“香山帮”鼻祖蒯祥的家乡，也是全国闻名的“舟山核雕”发源地。香山人自古便善于师法自然营造“诗意栖居”，更擅长在方寸之间雕琢大千世界。不管是对传统手工艺的精益求精，还是对美食的挑剔，早已在香山人心中深深扎根，成为生活的常态。

　　蹄髈，不是家常菜。过去，蹄髈只在“干事体”时亮相，是宴请宾客最隆重的压轴菜，寓意家肥屋润，东家不用筷子在蹄髈上点一点，吃客不敢轻易开吃，这是香山人特有的习惯和规矩，承载了香山人的味觉记忆。在介绍蹄髈做法时，顾福荣毫无保留、全盘托出。“秉着良心做食物，一是选料新鲜，二是不糊弄食客，当然我的‘老伙计’也是功不可没。”顾福荣说的“老伙计”，便是一年四季热气腾腾的老虎灶，烧灶膛火是件既麻烦又讲究的活儿，点火、添柴、拨弄、吹气、疏通样样有学问。顾福荣说，经这么多年磨合，他早已与这个老搭档默契十足——每天五点不到，“老伙计”的三个灶膛同时开工，老顾全家总动员，清洗、去杂毛、焯水、下锅酱制……十几道工序循环往复，再经过数小时柴火慢炖，揭开锅盖的瞬间，喷香扑鼻。

　　慢工细活做出来的蹄髈，浓油赤酱，肥而不腻、入口即化、齿颊留香。顾福荣介绍，他二十岁就开始做蹄髈，到现在已经五十年了。平时，自己从清晨忙到凌晨，过年更甚，通宵是常有的事，最多的时候，一天能卖出三百余只蹄髈。“有时候真是觉得辛苦，但为了执着于这一口的食客，我坚持了下来。”顾福荣感慨。

　　五十年的光阴说长不长，说短不短，但足以让一个人专心将一件事情做到极致，让更多的人通过感受这道“经典味道”，对传统有更深入的理解。香山人的年味，也在这烟火气中渐渐升腾起来，在这人来人往的买蹄髈声中慢慢浓烈起来。