苏式糟肉与肉月饼"二合一"市民暑天尝鲜糟香月饼

　　“第一次吃苏式糟香月饼。”昨天（8月3日）在十全街半月斋内，一位老苏州品尝后连称“有新意”。“有不少市民专门赶来体验苏式肉月饼新味道。”据江苏省烹饪大师、半月斋掌门人汪涛介绍，由苏帮菜烹制技艺非遗大师传承创新的糟香黑毛猪鲜肉月饼领衔，火腿葱猪油、黑毛猪鲜肉月饼联袂登场，吸引市民大暑天提前开吃。

　　从糟鹅、糟肉到糟毛豆，各种咸鲜爽口、香味扑鼻的糟货，是不少苏州人夏季的“舌尖最爱”。“尝试把苏式经典糟肉、肉月饼两大名品融合在一起。”据汪涛介绍，老法头的苏式咸味月饼中，火腿、葱猪油、鲜肉月饼“三足鼎立”，店内由苏帮菜烹制技艺省非遗第三代传承大师汪成坐镇，连续多年在苏式月饼上“动刀”受到青睐。“前几年复原改良的大师版苏式火腿葱猪油月饼，上市后一炮打响，成为深受市民欢迎的网红爆款。” 汪涛表示，从今年6月起，非遗大师集中精力研发攻关糟香黑毛猪鲜肉月饼。

　　苏州经典糟菜系列有熟糟、生糟等制作方式，夏天以熟糟居多，冬天汆糟青鱼等则以生糟为主。“苏式糟香月饼引入生糟制作技艺。”汪涛介绍，去年改进配方用生糟制作的糟鸡糟肉等，不少市民反映“香头”更足，今夏在此基础上研发的“两步合成技艺”苏式糟香月饼，要先把黑毛猪肉制成糟肉，然后和新鲜黑毛猪肉“合成”肉酱。“糟肉制作关键要掌控最佳投料、时间，合成时要确定最佳配比。” 经过反复尝试调整，最终实现糟香+肉香的复合口感。“一直喜欢吃腌笃鲜。”一位市民说，现在吃月饼也能吃出糟+鲜的“叠加美味”。

　　“来1盒糟香月饼，再来2块茉莉花茶蜂糕，甜咸新口味全有了。”据一位专程过来尝新的老苏州介绍，小时候夏天吃粥，配上一碟咸菜毛豆子、一块米蜂糕，是家里的“盛夏美食”。“蜂糕是用面粉或者面粉加糖、果料等蒸制而成的传统美食，以暄松软等为特色。”据介绍，今夏非遗大师传承改良的经典原味蜂糕，借鉴西式面包做法，在配比中增加新鲜鸡蛋等成分，并在传统红枣等基础上，增加金橘、猕猴桃、葡萄干、蔓越莓等不同组合，口感更Q弹。另一款茉莉花茶蜂糕，从时尚的茉莉花奶茶中得到灵感，加入茉莉花茶粉、炼乳等制作，浓郁的茉莉花茶奶香，不仅吸引老苏州尝新，不少年轻消费者也大感兴趣，上市后销售红火。

　　市民还能尝到多种传承改良苏式新口味。汪涛表示，为进一步适应现代消费，今夏在全面调整提升店堂环境基础上，推出一批苏式新品。一款山楂酥饼在前两年爆款基础上提升，保留山楂糕、松仁、甜板油等馅料同时，把原来蛋黄酥皮改成梅花形广式饼干皮，不仅颜值更高，冷食热食都别具风味。“市民喜爱的苏式经典甜月饼也将在8月中下旬陆续上市。”汪涛介绍，除了传统玫瑰、百果、芝麻、椒盐等品种外，今年还将增加净素系列，以及广式系列。（记者 小圆）